Carragenina | 9000-07-1

La carragenina és semirefinada Kappa Karrageenan (E407a) de qualitat alimentària extreta de les algues Eucheuma cottonii. Forma gels termoreversibles a una concentració suficient i és altament sensible als ions potassi que millora molt les seves propietats gelificants. La carragenina és estable en medi alcalí. La carragenina és una família d'hidrats de carboni d'origen natural extret d'algues vermelles. La carragenina s'extreu amb aigua en condicions neutres o alcalines a temperatura elevada. La carragenina refinada es recupera principalment de la solució per precipitació d'alcohol o gelificació de potassi.

La carragenina semi-refinada es renta i es tracten algues amb àlcali. La carragenina no s'extreu de les algues, sinó que encara està continguda a la matriu de la paret cel·lular. Els productes comercials de carragenina són freqüentment estandarditzats per obtenir propietats òptimes de gelificació i espessiment. Mitjançant l'ús del producte de carragenina adequat, el formulador pot crear textures que van des de líquids de flux lliure fins a gels sòlids. A més d'oferir tipus estàndard, COLORCOM treballa conjuntament amb els clients per desenvolupar nous productes i formulacions per a aplicacions específiques.

Els carragenans són molècules grans i molt flexibles que s'enrotllen formant estructures helicoïdals. Això els dóna la capacitat de formar una varietat de gels diferents a temperatura ambient. S'utilitzen àmpliament en l'alimentació i altres indústries com a agents espessidors i estabilitzants. Un avantatge particular és que són pseudoplàstics: s'apriman sota esforç de cisalla i recuperen la seva viscositat un cop eliminada la tensió. Això vol dir que són fàcils de bombar, però després tornen a endurir-se.

Tots els carragenans són polisacàrids d'alt pes molecular formats per unitats de galactosa repetides i 3,6 anhidrogalactosa (3,6-AG), tant sulfatades com no sulfatades. Les unitats s'uneixen alternant enllaços glicosídics alfa 1-3 i beta 1-4.

Hi ha tres classes comercials principals de carragenina:

Kappa forma gels forts i rígids en presència d'ions de potassi; reacciona amb les proteïnes làctiques. Prové principalment de Kappaphycus alvarezii[3]. Iota forma gels suaus en presència d'ions de calci. Es produeix principalment a partir d'Eucheuma denticulatum. Lambda no gelifica, i s'utilitza per espessir productes lactis. La font més comuna és Gigartina d'Amèrica del Sud. Les principals diferències que influeixen en les propietats de la carragenina kappa, iota i lambda són el nombre i la posició dels grups èster sulfat en les unitats de galactosa repetides. Els nivells més alts de sulfat d'èster redueixen la temperatura de solubilitat de la carragenina i produeixen gels de menor resistència, o contribueixen a la inhibició del gel (lambda carragenina).

Moltes espècies d'algues vermelles produeixen diferents tipus de carragenines durant la seva història de desenvolupament. Per exemple, el gènere Gigartina produeix principalment carragenines kappa durant la seva etapa gametòfita, i carrageninas lambda durant la seva etapa esporofítica. Vegeu Alternança de generacions.

Tots són solubles en aigua calenta, però, en aigua freda, només la forma lambda (i les sals de sodi de les altres dues) són solubles.

Quan s'utilitza en productes alimentaris, la carragenina té l'additiu de la UE número E E407 o E407a quan està present com a "alga eucheuma processada" i s'utilitza habitualment com a emulsionant.

A algunes parts d'Escòcia (on es coneix com (An) Cairgean en gaèlic escocès) i Irlanda (la varietat utilitzada és Chondrus Crispus coneguda en gaèlic irlandès de diverses maneres com carraigín [roca petita], fiadháin [cosa salvatge], clúimhín cait [bolla de gat] , mathair an dulisg [mare de les algues], ceann donn [cap vermell]), es coneix com Carrageen Moss, es bull amb llet i es cola, abans que s'afegeixin sucre i altres aromes com la vainilla, la canyella, el brandi o el whisky. El producte final és una mena de gelatina semblant a la pannacotta, la tapioca o el blancmange.

Quan la carragenina iota es combina amb estearoil lactilat sòdic (SSL), es crea un efecte sinèrgic que permet l'estabilització i l'emulsió no obtingudes amb cap altre tipus de carragenina (kappa/lambda) o amb altres emulsionants (mono i diglicèrids, etc.). SSL combinat amb iota carragenina, és capaç de produir emulsions tant en condicions calentes com fredes utilitzant greixos vegetals o animals.

Als Estats Units, la carragenina és un ingredient de la llet de soja que es ven sota la marca Whole Foods.