Transglutaminasa ｜ 80146-85-6
Descripció dels productes
La transglutaminasa és un enzim que catalitza la formació d'un enllaç isopeptídic entre un grup amina lliure (per exemple, lisina unida a proteïnes o pèptids) i el grup acil al final de la cadena lateral de la glutamina unida a proteïnes o pèptids. La reacció també produeix una molècula d'amoníac. Aquest enzim es classifica com a EC 2.3.2.13. Els enllaços formats per la transglutaminasa presenten una alta resistència a la degradació proteolítica (proteòlisi).
En el processament comercial d'aliments, la transglutaminasa s'utilitza per unir proteïnes entre si. Alguns exemples d'aliments elaborats amb transglutaminasa inclouen la imitació de carn de cranc i boles de peix. Es produeix per fermentació de Streptoverticillium mobaraense en quantitats comercials o s'extreu de sang animal, i s'utilitza en una varietat de processos, inclosa la producció de carns processades i productes de peix. La transglutaminasa es pot utilitzar com a agent aglutinant per millorar la textura d'aliments rics en proteïnes com el surimi o el pernil.
Especificació
| Item | Especificació |
| Pèrdua per assecat (105 °C, 2 h, %) | =< 10 |
| Arsènic (As) | = < 2 mg/kg |
| Plom (Pb) | = < 3 mg/kg |
| Mercuri (Hg) | = < 1 mg/kg |
| Cadmi (Cd) | = < 1 mg/kg |
| Metall pesat (com a Pb) | = < 20 mg/kg |
| Recompte total de plaques (ufc/g) | =< 5000 |
