Midó modificat

El midó modificat, també anomenat derivats del midó, es preparen tractant físicament, enzimàticament o químicament el midó natiu per canviar-ne les propietats. Els midons modificats s'utilitzen pràcticament en totes les aplicacions de midó, com en productes alimentaris com a espessidor, estabilitzador o emulsionant; en productes farmacèutics com a desintegrant; com a aglutinant en paper estucat. També s'utilitzen en moltes altres aplicacions. Els midons es modifiquen per millorar el seu rendiment en diferents aplicacions. Els midons es poden modificar per augmentar la seva estabilitat davant l'excés de calor, àcid, cisalla, temps, refredament o congelació; canviar la seva textura; disminuir o augmentar la seva viscositat; allargar o escurçar el temps de gelatinització; o per augmentar la seva viscoestabilitat. El midó pregelatinitzat s'utilitza per espessir les postres instantànies, permetent que els aliments s'espesseixin amb l'addició d'aigua freda o llet. De la mateixa manera, els grànuls de salsa de formatge (com ara els macarrons i el formatge o la lasanya) o els grànuls de salsa es poden espessir amb aigua bullint sense que el producte surti grumoll. Els ingredients de pizza comercials que contenen midó modificat s'espessiran quan s'escalfen al forn, mantenint-los a sobre de la pizza, i després es tornen líquids quan es refreden. S'utilitza un midó modificat adequadament com a substitut de greixos per a les versions baixes en greix dels aliments tradicionalment grassos, p. , salami dur reduït en greix amb aproximadament 1/3 del contingut de greix habitual. Per a aquests usos, és una alternativa al producte Olestra. Als productes congelats s'afegeix midó modificat per evitar que es degoti quan es descongela. El midó modificat, unit amb fosfat, permet que el midó absorbeixi més aigua i manté els ingredients units. El midó modificat actua com un emulsionant per a l'apòsit francès envoltant les gotes d'oli i suspendint-les a l'aigua. El midó tractat amb àcid forma la closca de les gominoles. El midó oxidat augmenta l'adhesió de la massa. Els midons carboximetilats s'utilitzen com a adhesiu de paper pintat, com a espessidor d'impressió tèxtil, com a desintegrants i excipients de tauletes a la indústria farmacèutica. El midó catiònic s'utilitza com a agent d'encolat final humit en la fabricació de paper.