Nou producte Glucono-delta-lactona
Colorkem va llançar un nou additiu alimentari: Glucono-delta-lactona el dia 20.Juliol de 2022. La glucono-delta-lactona s'abreuja com a lactona o GDL, i la seva fórmula molecular és C6Hl0O6.Les proves toxicològiques han demostrat que és una substància comestible no tòxica.Cristall blanc o pols cristal·lina blanca, gairebé inodora, primer de gust dolç i després àcid.soluble en aigua.La glucono-delta-lactona s'utilitza com a coagulant, principalment per a la producció de tofu, i també com a coagulant proteic per als productes lactis.
Principi
El principi de la coagulació de glucoronolides del tofu és que quan la lactona es dissol a l'aigua en àcid glucònic, l'àcid té un efecte de coagulació àcida sobre la proteïna de la llet de soja.Com que la descomposició de la lactona és relativament lenta, la reacció de coagulació és uniforme i l'eficiència és alta, de manera que el tofu elaborat és blanc i delicat, bo en la separació d'aigua, resistent a la cocció i fregit, deliciós i únic.L'addició d'altres coagulants com ara: guix, salmorra, clorur de calci, condiment d'umami, etc., també es pot fer tofu amb diversos sabors.
Ús
1. Coagulant de tofu
Utilitzant glucono-delta-lactona com a coagulant proteic per produir tofu, la textura és blanca i tendra, sense l'amargor i l'astringència de la salmorra o el guix tradicional, sense pèrdua de proteïnes, alt rendiment de tofu i fàcil d'utilitzar.
Atès que quan s'utilitza GDL sol, el tofu té un gust lleugerament agre, i el gust agre no és adequat per al tofu, per la qual cosa s'utilitzen sovint GDL i CaSO4 o altres coagulants en combinació en la producció de tofu.Segons els informes, quan es produeix tofu pur (és a dir, tofu suau), la proporció de GDL/CaSO4 hauria de ser d'1/3-2/3, la quantitat d'addició hauria de ser del 2,5% del pes dels fesols secs, la temperatura s'hauria de controlar a 4 °C, i el rendiment de tofu ha de ser sec.5 vegades el pes dels fesols, i la qualitat també és bona.Tanmateix, hi ha alguns problemes que val la pena assenyalar quan s'utilitza GDL per fer tofu.Per exemple, la duresa i la masticabilitat del tofu elaborat amb GDL no són tan bones com les del tofu tradicional.A més, la quantitat d'aigua de rentat és menor i es perd més la proteïna de l'excrement dels fesols.
2. Gelificant de llet
GDL no només s'utilitza com a coagulant de proteïnes per a la producció de tofu, sinó també com a coagulant de proteïnes per a la producció de proteïnes de la llet de iogurt i formatge.Els estudis han demostrat que la força del gel de la llet de vaca formada per acidificació amb GDL és 2 vegades superior a la del tipus de fermentació, mentre que la força del gel de iogurt de cabra fet per acidificació amb GDL és de 8-10 vegades la del tipus de fermentació.Creuen que la raó de la poca força del gel del iogurt fermentat pot ser la interferència de les substàncies inicials (biomassa i polisacàrids cel·lulars) en la interacció del gel entre proteïnes durant la fermentació.Alguns estudis també han demostrat que el gel de llet produït per l'acidificació de l'additiu 3% GDL a 30 °C té una estructura similar a la del gel produït per la fermentació de bacteris làctics.També s'informa que afegir 0,025%-1,5% de GDL a la llet de búfala pot aconseguir el pH de quallada requerit, i l'addició específica varia amb el contingut de greix de la llet de búfala i la temperatura d'espessiment.
3. Millora de la qualitat
L'ús de GDL en carn de dinar i carn de porc en conserva pot augmentar l'efecte de l'agent colorant, reduint així la quantitat de nitrit, que és més tòxic.Per a la qualitat dels aliments en conserva, la quantitat màxima d'addició en aquest moment és del 0,3%.S'ha informat que l'addició de GDL a 4 ° C pot millorar l'elasticitat de la fibril·lina i l'addició de GDL pot augmentar l'elasticitat del gel, ja sigui en presència de miosina i miosina o en presència de miosina sola.força.A més, barrejar GDL (0,01%-0,3%), àcid ascòrbic (15-70ppm) i èster d'àcids grassos de sacarosa (0,1%-1,0%) a la massa pot millorar la qualitat del pa.Afegir GDL als aliments fregits pot estalviar oli.
4. Conservants
La investigació de Saniea, marie-Helence et al.va demostrar que, òbviament, la GDL pot retardar i inhibir la producció de fags de bacteris làctics, assegurant així el creixement i la reproducció normals dels bacteris de l'àcid làctic.L'addició d'una quantitat adequada de GDL a la llet evita la inestabilitat induïda pel fag en la qualitat del producte formatge.Qvist, Sven et al.va estudiar les propietats conservadores de GDL en botifarra vermella gran i va trobar que afegir un 2% d'àcid làctic i un 0,25% de GDL al producte pot inhibir eficaçment el creixement de Listeria.Les grans mostres de botifarra vermella inoculades amb Listeria es van emmagatzemar a 10 ° C durant 35 dies sense creixement bacterià.Les mostres sense conservants o només lactat de sodi es van emmagatzemar a 10 ° C i els bacteris creixerien ràpidament.No obstant això, val la pena assenyalar que quan la quantitat de GDL és massa alta, els individus poden detectar l'olor que provoca.També s'informa que l'ús de GDL i acetat de sodi en una proporció de 0,7-1,5:1 pot allargar la vida útil i la frescor del pa.
5. Acidificants
Com a acidulant, es pot afegir GDL a sorbets dolços i gelees com ara extracte de vainilla i plàtan de xocolata.És la principal substància àcida de l'agent de llevat compost, que pot generar lentament diòxid de carboni, les bombolles són uniformes i delicades i poden produir pastissos amb sabors únics.
6. Agents quelants
El GDL s'utilitza com a agent quelant a la indústria làctia i cervesa per evitar la formació de lactita i tàrtar.
7. Floculants proteics
A les aigües residuals industrials que contenen proteïnes, l'addició d'un floculant compost de sal de calci, sal de magnesi i GDL pot fer que la proteïna s'aglutini i precipiti, que es pot eliminar mitjançant mètodes físics.
Precaucions
La glucuronolactona és un cristall blanc en pols, que es pot emmagatzemar durant molt de temps en condicions seques, però es descompone fàcilment en àcid en un ambient humit, especialment en una solució aquosa.A temperatura ambient, la lactona de la solució es descompon parcialment en àcid en 30 minuts i la temperatura és superior als 65 graus.La velocitat de la hidròlisi s'accelera i es convertirà completament en àcid glucònic quan la temperatura sigui superior als 95 graus.Per tant, quan s'utilitza la lactona com a coagulant, s'ha de dissoldre en aigua freda i utilitzar-la en mitja hora.No emmagatzemeu la seva solució aquosa durant molt de temps.
Hora de publicació: 15-agost-2022